L’épeautre : la céréale d’antan redevient tendance

L’épeautre est considérée comme l’ancêtre du blé. Elle était déjà consommée dans l’antiquité et était particulièrement appréciée par les Gaulois. Elle fût ensuite abandonnée au profit des blés froments pour des raisons de rendement. En effet, cette céréale pour être commercialisée doit d’abord être décortiquée et blanchie. La balle dont elle est couverte peut atteindre jusqu’à 30% de son poids ! Plante rustique, elle nécessite que peu d’eau, pas de désherbant et encore moins d’engrais. Très riche en protéines et en glucides, cette céréale est de nouveau tendance. Elle trouve désormais sa place dans les rayons bio des supermarchés.

Son gros potentiel réside principalement dans son apport énergétique : 375 kcal pour 100 g ! C’est la céréale de l’effort par excellence ! Très riche en magnésium (1 320 mg pour 100 g) elle est un excellent aliment antistress. Elle regorge également de calcium (l’équivalent de 2 grands verres de lait pour 100 g) et contient les huit acides aminées essentiels

Il existe trois sortes d'épeautre mais seules deux variétés sont commercialisées en France : le grand épeautre, cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche), et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes et en Provence.
Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.

Comme le blé tendre, elle peut se déguster froide en salade, mais aussi chaud en risotto, ou en soupe, ou tout simplement cuite dans l’eau ou le lait. Réduite en farine, elle entre dans la composition de nombreux pains spéciaux.

A noter enfin : Etant donné qu'elle a été totalement oubliée de la sélection variétale, son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ; elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.