Quand la cuisine se fait... moléculaire !

Les chimistes parviennent aujourd’hui à comprendre les organisations
moléculaires qui font l’onctueux, la sensation de gras, le craquant, etc. La
compréhension moléculaire de la cuisine donne ainsi de nouveaux moyens de perfectionner l’art culinaire, de respecter des cuissons exactes, des dosages précis, de maîtriser les textures, d’inventer de nouveaux goûts. Par ces connaissances nouvelles, il est aujourd’hui plus aisé de comprendre les interactions naturelles d’une substance avec une autre, en fonction des températures notamment, pour mieux développer et libérer les arômes.
La cuisine moléculaire, qu'est-ce que c'est ?
Lorsque vous montez une mayonnaise, cuisez un oeuf mollet, quand vous
réalisez une mousse au chocolat, ou quand vous saisissez un steak, vous utilisez sans le savoir les propriétés des molécules qui composent vos ingrédients. L'idée des chercheurs de l'INRA, sous la direction d'Hervé This, est de se baser sur la connaissance scientifique pour créer, à partir de produits exclusivement naturels, des plats aux textures inédites, légères, parfois aériennes, qui mettent en valeur leurs qualités gustatives. Cela grâce à la science de la cuisson, l'utilisation de mousses ou autres émulsions. Des grands chefs comme Pierre Gagnaire ou Alain Ducasse sont déjà des passionnés de cette cuisine du Futur. Inventée de manière empirique, parfois même par erreur, la cuisine moléculaire est une nouvelle façon d’aborder la cuisine. Emulsion, mousse, neige carbonique, granité, écume : autant de sensations pour une véritable explosion de plaisirs.

Le Futuroscope en pointe !

Les visiteurs du Futuroscope sont parmi les premiers à découvrir la cuisine de demain. Sur les conseils avisés d’Hervé This, « chimiste gourmet », physico-chimiste à l’INRA et chercheur au Laboratoire de chimie au Collège de France, et grâce au travail créatif et innovant des chefs-artistes du Futuroscope, la “cuisine moléculaire” fait son entrée sur la carte du restaurant le KaDéliceScope en 2007. Noël Gutrin, chef au
KaDéliceScope, a créé pour les visiteurs du Parc des recettes raffinées et étonnantes aux textures et aux goûts inédits, qui font entrer sur leurs assiettes la gastronomie moléculaire.