Le jambon de Bayonne, on en fait tout un plat !

Aux premiers frimas de l'hiver, dans toutes les fermes de la région du Bassin de l’Adour, la préparation des jambons s'effectuait selon un rituel immuable.
Après la « tuerie », pour laquelle on choisissait un jour de froid sec, les cuisses fraîches étaient frottées puis recouvertes avec le sel que fournissaient principalement les sources salées de Salies-de-Béarn, de Dax ou de Mouguerre.
Elles étaient ensuite mises au repos pendant quelques semaines, au frais, dans le saloir ou la souillarde. A l'issue de cette phase, les jambons étaient pendus à la poutre près de la cheminée ou accrochés à des « patiences », sortes de tourniquets pouvant recevoir plusieurs cuisses, qui équipaient les séchoirs.
Avec l’arrivée de l’été, à l'approche de la saison chaude, on recouvrait les chairs découvertes des jambons d'une panne dans laquelle on incorporait une bonne quantité de poivre ou de piment d'Espelette afin d'éviter que les mouches ne viennent attaquer le précieux produit.

Embarqués à Bayonne…
L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : le port de Bayonne. C’est en effet de là qu'étaient expédiés par bateau les jambons à l'étranger.
En réalité, le Jambon « de Bayonne » est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour. Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon : Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud (foehn) et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées.
Les fortes amplitudes hygrométriques entraînent, les unes après les autres, une déshydratation et une ré-humidification du jambon.
Ce climat particulier permet d'affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique. Rabelais appréciait ce produit régional qu'il met au menu de Grangousier : « bon paillard en son temps (...) [qui] avait ordinairement bonne munition de Jambons de Mayence et de Bayonne, force langue de boeuf salé à la moutarde, renfort de Boutangues, provision de saucisses...». Louis XIV aimait le Jambon de Bayonne cuit au four, piqué de clous de girofle, parfumé de cannelle et « glacé » au sucre...

Un mets équilibré
Selon une étude scientifique menée par le cabinet PREPAR en avril 2004 la consommation est un trésor de bienfaits.
Du point de vue vitaminique, la viande de porc et le Jambon de Bayonne se distinguent essentiellement par leurs apports en vitamines du groupe B et plus particulièrement leur exceptionnelle richesse en vitamine B1 dont ils sont les meilleures sources alimentaires. Le Jambon de Bayonne est également riche en vitamine B3. On peut aussi relever des traces des vitamines A et D.
La teneur en protéines du jambon de Bayonne est d’environ 23g pour 100g. Bien qu’appartenant à la catégorie des charcuteries, le jambon de Bayonne présente un rapport protéines/calories particulièrement
favorable. Il convient donc parfaitement aux personnes désirant suivre un régime hypocalorique, tout en s’assurant d’un apport protéique suffisant. Ainsi, 2 tranches de jambon de Bayonne (100g), correspondant à la consommation habituelle d’un adulte au cours d’un repas, apportent 23 g de protéines. Enfin, du côté des lipides, les acides gras Oméga 6 contenus dans le gras de porc sont indispensables à la croissance de l’enfant et à la régénération de la peau. 49% du gras de porc est constitué d’acide oléique, principal acide gras de l’huile d’olive, bon pour la santé.
Le gras du jambon de Bayonne se situe essentiellement en périphérie de la tranche et peut, pour ceux qui ne souhaitent pas le
consommer, être facilement ôté.

• Source : Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire