Bien choisir... un Brie

La légende en a fait le fromage préféré de Charlemagne. La littérature l’a rendu célèbre car Gargantua ne jurait que par lui. L’Histoire lui a attribué la responsabilité de l’arrestation de Louis XVI qui fit une halte, dit-on, pour en déguster au milieu de sa fuite. Mais c’est le congrès de Vienne en 1815 qui, grâce à Talleyrand, l’a consacré « roi des fromages et fromage des rois ».
Belle revanche pour Napoléon qui a défini la zone de production du Brie de Meaux qui, outre la Seine-et-Marne, comprend le nord de l’Aube, le sud de la Marne, une petite partie de la Haute-Marne et le sud de la Meuse.
Les Bries de Meaux, de Melun, de Montereau, de Nangis, de Coulommiers ou encore Fougerus ont à présent conquis la France et même le monde. On peut donc dire que l’Île-de-France est véritablement la terre des Bries.
Les Bries de Meaux et de Melun bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée.
Comment les reconnaître ?
Le Brie de Melun : sa croûte est blanche, fine et parsemée de tâches rouges ou brunes. Sa pâte homogène est légèrement grumeleuse et de ton jaune d’or. Sa texture est souple et non coulante. Il est fabriqué par moulage à la louche, salage manuel au sel sec et affinage en cave. Il s’agit d’un savoir-faire exclusivement artisanal. Il est fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Le Brie de Meaux : sa croûte est blanche, striée ou tâchée de rouge. Sa pâte est de couleur crème homogène, souple et non coulante. Il s’agit d’un fromage à égouttage lent. Il est fabriqué exclusi vement avec du lait cru.
Le Brie de Montereau : sa croûte est rougeâtre. Sa pâte est tendre,
homogène et non coulante.
Le Brie de Nangis : sa croûte est blanche parsemée de stries rouges et brunes. Quant à sa pâte, elle est jaune d’or, souple, homogène, grumeleuse et non coulante.
Le Brie de Coulommiers (ou Coulommiers) : sa croûte est blanche, achetée de rouge. Sa pâte est homogène, souple et non coulante.
Le Fougerus : sa croûte est blanche légèrement tachetée de rouge et
couverte de feuilles de fougère. La texture de sa pâte est homogène, souple et non coulante.
Chaque Brie a son caractère, ses spécificités, les temps de repos et les températures varient donc en fonction des villes d’origine.

• (Source : dossier de presse Comité de Promotion des Produits Agricoles et Agroalimentaires Île-de-France)