Le foie, un produit tripier à redécouvrir !

Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l’animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d’eux. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination “foie de génisse” : il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes à la santé déficiente.
Très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, le foie de génisse est très recherché : la restauration lui accorde,d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau est également très tendre. Le foie de porc excelle dans la fabrication d’un grand nombre de terrines, pâtés, mousses et saucisses. On peut aussi le manger sauté à la poêle, relevé de vinaigre.

Achat et conservation
Quelle que soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne. Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 heures au plus tard après avoir été acheté et seulement s’il a été placé au réfrigérateur.
Le foie supporte bien la congélation : les tranches,essuyées,enveloppées individuellement dans un film transparent, puis glissées dans un sac de congélation (il est conseillé de procéder de la même façon que pour le coeur), sont congelées au bout de 5 heures et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut être également conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Préparation et cuisson
Paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation.
Les préparations les plus simples lui gardent en effet tout son arôme. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse ou d’agneau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d’un beurre noisette et d’un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur, d’une poêlée de champignons.
On peut aussi les préparer à l’anglaise avec de fines tranches de bacon, à l’espagnole sur un lit de tomates et d’oignons revenus à l’huile d’olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.
Pour rester tendres, les foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés. Pour qu’ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler. Ils remplacent agréablement les foies de volaille dans une salade. Rôtis au four ou en cocotte, entiers, un quart d’heure par livre, ils feront l’étonnement et le régal d’une belle tablée.
En revanche, le foie de boeuf est meilleur braisé : il est alors recommandé de le larder ou de l’accompagner de sauces relevées. On peut également ajouter du foie dans les terrines ou les pâtés, ce qui enrichit leur goût.

• Source : dossier de presse CIV-Viande.org