Les tripes : un classique de la cuisine de Caen à la Gascogne !

Les tripes, pilier de la cuisine normande, sont une préparation culinaire faite avec les estomacs des bovins (à ne pas confondre avec les intestins). Les plus renommées sont les tripes à la mode de Caen : fabriquées tout au long de l’année, elles prennent cependantune saveur remarquable à l’automne. En effet, les boeufs consomment à cette époque, en plus de l’herbe, les pommes tombées des arbres. Le jus des fruits imprègne les muqueuses des quatre compartiments de l’estomac des ruminants qui servent de base à la confection des tripes.
Naturellement, on ne fait de bonnes tripes - qui doivent se manger “sans les dents”, c’est-à-dire fondre dans la bouche - que dans un récipient en terre conçu à cet usage, la “tripière”. Pour donner de l’onctuosité à la sauce, on ajoute des tendons de pieds de boeuf.

Ces fameuses tripes à la mode de Caen auraient été “inventées” en 1890 par Madame Besnard, restauratrice à Caen, qui enseigna ensuite la recette aux Chefs les plus réputés du Monde. Mais si l’on en croit les écrits, il est fort probable qu’à l’origine, les tripes à la mode de Caen aient été inventées et codifiées par un moine, Sidoine Benoît - ou Benoiton -, qui vécut dans une abbaye normande des environs de Caen vers la fin du Moyen Âge. En effet, si l’on s’en réfère aux étymologistes,le mot“trippe” - avec deux “p” - serait né dès 1243 de l’italien “trippa”, issu lui même de l’arabe “therb”. Au Moyen Âge, Guillaume le Conquérant se délectait déjà de tripes en les accommodant d’un jus de pommes de Neustrie, tandis que sous la Renaissance, Rabelais expliquait comment Gargamelle enfanta Gargantua après avoir mangé une grande “platée” de “gaudebillaux”. Toujours est-il que notre moine, et encore n’est-on pas sûr qu’il fût moine, car d’autres le tiennent pour tenancier d’un petit cabaret de Caen, fit des émules.

Une recette traditionnelle de Caen

Quelles que soient les multiples préparations régionales que nous connaissons, le fond de recette reste le même, et les composantes sont typiquement normandes : la règle veut que les quatre estomacs de boeuf soient soit assez épais et coupés en cubes de 4 à 5 cm, comme le sont également les pieds de boeuf et de veau désossés. Les os de boeuf et de veau sont obligatoirement fendus en deux. Le code édicté par Sidoine Benoît impose que tout ce qui n’est pas tripes (couennes de lard, oignons, carottes, ail et bouquet garni) fasse un lit confortable - au fond de la tripière – au bonnet, à la caillette, à la panse et au feuillet.
Le tout doit être mouillé, à hauteur des viandes, de cidre et d’un verre de Calvados avant de cuire doucement dix heures. La sauce qui sert à arroser les tripes est alors incomparable. Les tripes sont souvent vendues toutes prêtes chez le tripier ou le boucher et il ne reste plus qu’à les réchauffer doucement et les accompagner de pommes de terre cuites à l’eau.

Des variantes "fantaisistes"
Les tripes ont, depuis, franchi les murs de Caen. Les régions qui les ont adoptées leur donnent un petit goût de fantaisie : à Coutances, dans la Manche, on ajoute de la crème, à Authon-le-Perche, dans l’Eure, on les marie avec du lard. Dans le Nord, à Cambrai, elles sont servies avec des frites. La Bretagne a également ses tripes qu’elle enfile sur des brochettes à Saint-Malo et à la Ferté Macé !
En Provence, elles sont préparées avec des tripes de mouton, de l’ail et du vin blanc. La Corse fait, quant à elle, sauter ses tripettes avec des tomates et la Gascogne accommode les tripes de veau à la graisse d’oie.

• Source : Dossier de presse CIV-Viande.org