Tout est bon dans le cochon !

L’échine : morceau de la partie supérieure du cou, sa viande entrelardée, tendre et goûteuse, se fait rôtir ou braiser, mais s’apprête aussi en potée ; elle donne des tranches à griller ou à poêler et des petits morceaux pour les brochettes.
Le carré de côtes : ce morceau se compose de la côte première et de la côte seconde qui touchent l’échine et offrent une belle noix de viande et un os à manche. Le carré de côtes fait un excellent rôti.
Le filet : souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os, fournit d’excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande. On peut choisir entre le milieu et la pointe de filet.
La côte filet : découpée dans la longe, est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.
La pointe de filet : est un excellent morceau moelleux et avantageux. Cette pièce a pour seul inconvénient sa forme pyramidale, souvent difficile à mettre en valeur en terme de présentation.
Le filet mignon : fait partie du milieu du filet  détaché, il constitue une “noisette” savoureuse et tendre à poêler ou à faire mijoter.
Le jambon : Le jambon frais se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise. Il peut également être taillé en tranches épaisses, à griller ou à couper en morceaux pour les brochettes ou être braisé, cuit au four ou dans un bouillon. La rouelle de jambon comprend à la fois l’os central et la couenne, c’est une viande délicieuse en rôti. La grillade, comme son nom l’indique, est la partie du porc avec laquelle on réalise les meilleurs barbecues.
Elle présente des fibres musculaires en éventail bien apparentes qu’il convient de cisailler légèrement avant la cuisson.
Le jambonneau ou jarret avant et arrière : gélatineux et osseux, est le morceau à braiser par excellence. Il est également délicieux dans la potée. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant.
La poitrine : aussi appelée lard maigre, est à la fois une excellente viande pour les préparations rapides grillées ou poêlées et un bon accompagnement dans les plats cuisinés.
Le travers : c'est la partie supérieure de la poitrine du porc qui comporte une série des côtes de l’animal. Jadis consommé en petit salé, on l’apprécie aussi grillé, bouilli ou mariné. Comme bien d’autres morceaux, il est aussi bon chaud que froid. Le plat de côtes excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.
L’épaule : La palette se fait souvent braiser avec l’os. On peut aussi la rôtir ou la traiter en sauté. Elle agrémente la potée ou la choucroute et reste bien meilleure cuisinée non désossée.

Les produits tripiers
Le coeur : il entre dans la composition des pâtés de qualité standard (pâtés d’abats, pâtés de campagne).Le muscle a une faible teneur en lipides (3,6 %) et il est riche en protides (16,9 %).
Le foie : le foie de porc est utilisé dans la fabrication d’un grand nombre de terrines,pâtés,mousses et saucisses. On peut aussi le manger sauté à la poêle, relevé de vinaigre.
Les rognons : peu consommés, les rognons de porc doivent être bien apprêtés pour être appréciés.
La joue : il y a entre 800 g et un kilo de joues quand on désosse une tête de porc. Elles conviennent bien à des ragoûts, des civets, des préparations en sauce.
La langue : elle pèse environ 500 g avant parage. On la fait dégorger, puis on l’échaude à 60° C avant de la peler. Ensuite, on la traite par saumurage avant de la cuire. Ainsi traitée, la langue servira le plus souvent en décoration des produits à base de tête.
La cervelle : elle n’est pas grosse, 100 à 120 g environ. Bien la faire dégorger à l’eau fraîche citronnée ou vinaigrée, retirer l’enveloppe et les petites veines intercalées dans les circonvolutions.À intégrer dans un vol-au-vent ou une croustade par exemple.
Les pieds : farcis, au foie gras, en croustillants, servis froids en vinaigrette, désossés, roulés… mais attention, les amateurs ne rechercheront que les pieds avants, car les pieds arrières sont ceux par lesquels on accroche la carcasse dans les abattoirs et sous l’effet du poids du porc, le tendon s’étire et les chairs se dilacèrent.
La tête : une tête de porc pèse entre 4,5 et 6 kg, dont un tiers d’os, 15 à 20 % de maigre, 12 à 15 % de gras, 10 % de couenne et museau, 5 à 7 % d’oreilles. La cervelle représente entre 1 et 2 % du poids total, la langue 4 %. Après la fente, on retire la cervelle, puis la langue. Le désossage à cru est facilité par les machines actuelles, mais le désossage de la tête cuite est plus rapide. On la déguste roulée,pressée et persillée.
Les oreilles : nous n’en consommons quasiment plus en France, mais en exportons beaucoup en Asie et aux Caraïbes qui en raffolent, grillées, caramélisées, en croûte de poivre, au piment, en salade… Les Italiens l’utilisent également dans leur pot-au-feu.
L’estomac : à l’abattoir, cette pièce de 600 à 700 g est ouverte, d’abord pour la vider, puis pour la laver et la raidir à l’eau bouillante.
On la rince à l’eau froide et on élimine la muqueuse interne. Les estomacs, taillés en lanières ou en morceaux, vont ensuite servir à plusieurs préparations, par exemple pour confectionner des andouillettes, avec des gros intestins. L’andouille de Vire en incorpore également, de même que certaines préparations régionales de tripes.
Les menus et chaudins : l’intestin grêle mesure 15 à 20 m et constitue les menus. C’est avec eux qu’on enveloppe les saucisses fraîches ou cuites (Toulouse, Montbéliard), les saucisses sèches, les saucissons et les boudins.Le gros intestin, c’est environ 3 m de chaudins, utilisés pour la fabrication des saucissons secs, des andouillettes et des andouilles.
La couenne : c’est l’épiderme du porc, après échaudage et brûlage.
La petite épaisseur de gras qui l’accompagne est variable, très faible dans les “ras de couenne”, un peu plus importante dans les autres coupes. La couenne est encore attenante à certaines salaisons, poitrines ou jambons.

• Source : Dossier de presse CIV-viande.org