Recette : Sauce bordelaise

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients
• 30 cl de fond de veau
• 20 cl de vin rouge de Bordeaux
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni
• 8 grains de poivre concassés
• 200 g de moelle de boeuf
• 30 g de beurre froid
• Sel, poivre

Préparation : Dans une casserole, mettez les échalotes épluchées et émincées, le poivre et le vin rouge. Posez sur feu vif et faites réduire d’un tiers.
Mouillez avec le fond de veau, ajoutez le bouquet garni. Portez à petite ébullition 20 minutes. Passez au chinois dans une autre casserole.
Coupez la moelle en petits morceaux. Mettez-les dans une petite casserole, couvrez d’un peu d’eau froide. Salez. Dès l’ébullition arrêtez le feu, attendre 30 secondes,égouttez. Salez, poivrez la sauce, incorporez le beurre au fouet, puis la moelle. Servez immédiatement.

Conseil : avant d’utiliser la moelle de boeuf, faites-la dégorger 4 heures à l’eau glacée.

• Source : Dossier de presse Centre d'Information des Viandes (CIV)