Réussir une marinade

Mariner vient "d'eau marine" c'est à dire la saumure dans laquelle, dans l'Antiquité, on conservait les aliments. Aujourd’hui, il ne s'agit plus de conservation mais plutôt de parfumer, de donner une saveur particulière à des viandes. Le rôle de la marinade est aussi d’attendrir les chairs, de les imprégner du bouquet du vin et des arômes végétaux.
Selon les pièces à mariner on choisira entre la marinade crue et la marinade cuite. La seconde ayant pour avantage d’accélérer la pénétration des arômes. Composée de vin blanc comme de vin rouge, de légumes, d‘épices sans oublier un filet d’huile pour isoler la viande, ce liquide servira à arroser la viande pendant la cuisson ou de base pour la sauce. Le temps de la marinade doit être au moins de 8 à 12 heures, au frais, et réduit de moitié pour la marinade cuite.

Les ingrédients pour 75 cl de marinade crue
• 1 carotte • 2 oignons • 4 échalotes • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • clous de girofle • 1 pincée de poivre écrasé • 1 bouteille de vin rouge ou blanc • 1 verre d’huile d’arachide • 2 verres de vinaigre
Dans un récipient en terre ou en verre, répartissez la moitié des légumes, disposez la viande, assaisonnez.
Recouvrez du reste de garniture et arrosez avec le vin, le vinaigre et l’huile. Fermez hermétiquement. Gardez au froid.

• Source : Dossier de presse du Centre d'Information des Viandes (CIV)