Cantines scolaires : selon l'AFSSA, un effort reste à faire !

Le 25 juin 2001 une circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments était envoyée à tous les établissements scolaires de France. Pour juger de l'impact de cette circulaire et vérifier les efforts des collèges et lycées français, l'AFSSA a mené l'enquête auprès de 1440 établissements publics du second degré (métropole et DOM). De cette vaste série d'analyses il ressort quelques bonnes nouvelles en terme de cohérence sanitaire des aliments servis mais aussi de vraies lacunes en ce qui concerne les efforts en matière d'équilibre alimentaire.

Un enjeu de santé publique

Selon l'AFSSA, 6 millions d’enfants fréquentent les cantines de la maternelle au lycée, ce qui représente environ 1 milliard de repas à l’année. "Les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge et elles influencent la santé" note l'Afssa. L'augmentation exponentielle du nombre des enfants obèses est là pour le confirmer ! "L’Afssa s’intéresse donc très naturellement depuis sa création à l’alimentation à la cantine : prendre des repas équilibrés en milieu scolaire favorise l’apprentissage des bonnes habitudes alimentaires, même si ces habitudes se construisent en grande part dans le cadre familial, l’école venant en complément."

Les constatations de l'AFSSA
A l'issue des entretiens et du dépouillement des questionnaires, il ressort que la majorité des collèges et lycées publics gèrent eux-mêmes leur service de restauration scolaire et préparent les repas sur place ce qui est plutôt un bon point. 51 % des établissements de l’éducation nationale et 62 % des établissements agricoles déclarent connaître la circulaire et avoir pris des mesures pour son application. Ces établissements estiment appliquer la circulaire de façon partielle (35 %) ou totale (60 %).
Après analyse, 7 % d’établissements qui ne connaissent pas la circulaire sont principalement ceux qui ont délégué la gestion de leur service de restauration à un prestataire privé ou public. Si 49 % des établissements de l’éducation nationale et 38 % des établissements agricoles déclarent ne pas avoir pris de mesures pour son application, le volet Hygiène alimentaire de la circulaire est cependant pris en compte. Ainsi "l’application de la circulaire est à deux vitesses" note l'Afssa. Si les établissements sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments, l’équilibre alimentaire des repas servis mais aussi l’éducation nutritionnelle des élèves et l’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers passent souvent à la trappe. En effet, "le prix reste le 1er critère de choix des matières premières (cité par 95 % des établissements), la composition nutritionnelle est en deuxième position avec 62 à 70 % de citation".

• Pour en savoir plus, consultez le rapport de l'Afssa