Le homard breton : seigneur du Finistère

On le consommait alors de grosse taille, vieux d’une dizaine d’années. Mais la préférence pour le homard individuel de 800 g environ (tout juste la taille adulte) s’est peu à peu imposée, et la chaîne de reproduction s’en est trouvée perturbée. Les femelles sont capturées avant d’avoir eu le temps d’effectuer plusieurs pontes : le crustacé se fait de plus en plus rare.
Les tentatives de repeuplement par le biais d’écloseries à homards menées notamment à l’île de Sein dans les années 70 n’ont malheureusement pas donné de résultats probants.
Désormais sensibilisés, les pêcheurs rejettent à l’eau les femelles grainées et les crustacés de trop petite taille. La pêche s’effectue de mai à septembre, avant la période de mue. Les ports du Finistère s’en sont fait de longue date une spécialité : Le Conquet, Camaret, Roscoff, l’île Molène, l’île de Sein, les îles Glénan…
C’est une pêche artisanale, au casier. Les paniers “boëttés” (garnis de poisson mort en guise d’appât) sont immergés non loin des côtes. Une hampe portant un fanion coloré en indique l’emplacement au pêcheur. Relevés au petit matin, les casiers livrent le “seigneur des mers”, si convoité, mais aussi d’énormes tourteaux et araignées de mer.
C’est de loin le plus onéreux des crustacés. Mais quelle fête ! Simplement grillé, il est princier. Il suffit de le couper en deux à vif, dans le sens de la longueur. On enlève la poche à gravier, on châtre l’animal et l’on recouvre la chair d’un peu de beurre salé avant de passer sous le grill. On peut aussi napper un demi-homard de crème fraîche ou le flamber d’un très bon cognac avant de le griller. La cuisson en papillotes d’algues est également délicieuse. Les algues rehaussent le goût incomparable du homard, qu’aucune autre saveur ne vient masquer. Les préparations en sauce doivent être très fines. Les homards “à l’Armoricaine” est un grand classique que les restaurateurs servaient déjà au début du siècle.
La légende veut qu’un cuisinier du nom de Fraisse en ait inventé la recette un soir afin de satisfaire des clients retardataires…
Ayant fait ses classes à Chicago, il l’aurait baptisé “à l’Américaine” ? Curnonsky, prince des gastronomes et breton de coeur, aurait crié au lapsus et revendiqué l’appellation “à l’Armoricaine”.
Autre préparation quasiment légendaire, le ragoût de homard de l’île de Sein associe une multitude d’épices finement dosées, en un mélange gardé secret...

• Source : Dossier de presse Office de tourisme du Finistère