Les différents modes de préparation de la ganache pâtissière

  1. La ganache pâtissière
  2. La recette de ganache classique
  3. Les différentes sortes de ganache pâtissière et leur mode de…
  4. La ganache au café ou au thé
  5. La ganache aux œufs

La recette de la ganache pâtissière est facile, elle se prépare en quelques minutes. La recette de base nécessite de la crème fraîche et du chocolat mais d'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour réaliser des recettes originales. Après avoir fondu le chocolat, on y verse la crème préalablement chauffée. Ce mélange doit être homogène pour que la ganache soit bien réussie. Elle peut ensuite servir de nappage pour les pâtisseries.

illustration  « La ganache pâtissière » cliquer pour agrandir

La ganache pâtissière

Préparée essentiellement à base de chocolat et de crème fraîche, la ganache pâtissière est facile à réaliser. Elle rend les gâteaux plus moelleux et les confère une saveur unique. Plus utilisée pour fourrer les gâteaux et les biscuits, la ganache peut aussi servir comme élément de décoration. Elle est idéale pour réaliser des desserts. De plus, sa préparation ne nécessite que peu d’ingrédients et peu de temps. Toutefois, il faut noter qu’elle ne peut être conservée très longtemps en raison de l’existence d’eau dans la crème, rendant cette dernière plus fermentescible.

La recette de ganache classique

Pour réaliser une ganache, il faut :

  • 1 kg de chocolat au lait ou fondant
  • 500 g de crème fraîche, de préférence UHT
  • une gousse de vanille.

Pour avoir une saveur plus particulière, on peut remplacer la crème fraîche par du lait concentré et ajouter du beurre. Pour cela, les ingrédients nécessaires sont :

  • 1,4 kg de chocolat fondant
  • 800 g de lait concentré
  • 500 g de beurre
  • 100 g de sucre.

Au préalable, on fera fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Pour que cette opération puisse être réalisée vite, il convient de couper le chocolat en petits morceaux. On portera ensuite la crème, pendant quelques secondes, à une température d’environ 80ºC dans une casserole. Pour terminer, on versera cette crème sur le chocolat fondu tout en veillant à bien mélanger. Pour cela, il est recommandé d’utiliser une spatule en bois. Dans le cas où on souhaite préparer la ganache avec du lait concentré, on procèdera de la même façon, en ajoutant le beurre et le sucre au moment de chauffer le lait. On veillera à utiliser la ganache avant qu’elle ne durcisse complètement.

Les différentes sortes de ganache pâtissière et leur mode de préparation

Outre la recette traditionnelle, les pâtissiers ne cessent de créer de nouvelles recettes de ganache. Quelle que soit la variante à préparer, le principe reste le même, rendre le chocolat plus fondant à l’aide de la crème fraîche ou d’un autre ingrédient. Pour obtenir de meilleures saveurs, on peut essayer de mélanger différents types de chocolat, avec différentes proportions.

La ganache au café ou au thé

Introduit dans la préparation de la ganache, le thé ou le café lui confère un goût unique. Avant de débuter la préparation, il faut disposer de :

  • 500 g de chocolat fondant
  • 500 g de chocolat au lait
  • 600 g de crème fraîche
  • 30 g de café soluble ou 50 g de thé.

On notera que le mélange de chocolat fondant et de chocolat au lait, à une même proportion, permet d’avoir une saveur originale. Pour commencer la préparation de la ganache au café ou au thé, il faut d’abord concasser le chocolat et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. L’utilisation d’une étuve est également possible si on en dispose. Pendant ce temps, on chauffe la crème fraîche dans une casserole tout en veillant à ne pas la laisser bouillir afin de ne pas détériorer sa qualité. On y ajoutera le café ou le thé en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le chocolat est bien fondu et quand la crème est chaude, on versera la crème sur le chocolat fondu tout en bien mélangeant afin d’obtenir une préparation homogène.

La ganache aux œufs

Pour réaliser une ganache pâtissière aux œufs, les ingrédients nécessaires sont :

  • 500 g de chocolat fondant
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 250 g de crème fraîche.

Pour commencer, il faut faire fondre le chocolat à l’étuve. Après avoir porté la crème fraîche à une température de 80ºC, on pourra y ajouter éventuellement de l’essence de vanille pour la parfumer. Pendant que la crème est sur le feu, on travaillera les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi et homogène. On versera ensuite la crème sur ce mélange et on remue à l’aide d’un fouet. Pour que le mélange soit bien pris, on le portera sur feu doux, comme pour réaliser une crème anglaise. Quand la préparation nappe la cuillère, on la versera sur le chocolat fondu tout en mélangeant avec soin.



illustration  « La ganache pâtissière » cliquer pour agrandir

Guide Fruits

Dans cette catégorie vous trouverez les fruits, tout ce qui tourne autour de…


Décorer les bûches de Noël

Les bûches de Noël peuvent être décorés de diverses manières. Il est possible de…

Comment réussir la chantilly ?

Gourmande, délicieuse, la crème chantilly maison se prépare facilement. Pour…

Crème brûlée

La crème brûlée consiste en un dessert froid avec un dessus caramélisé…

Faire une pâte à galettes

La pâte à galettes est une pâte à base de blé noir. Il est possible de la…

Comment faire un far breton ?

Le far breton est un entremet qui date de plusieurs siècles. La recette de…

Comment faire des mendiants ?

Les mendiants sont des pâtisseries très faciles à fabriquer. En outre, il…


© | illustration Sophie Cottin Bouzat - Fotolia.com

Même Rubrique

Faire des truffes au chocolat: Les truffes au chocolat sont toujours très appréciées des fins gourmets, surtout durant les fêtes de fin…

Faire un gâteau au chocolat au micro-onde: Le gâteau au chocolat est à la fois délicieux et facile à réaliser. Cette préparation est prête en 15mn environ…

Réaliser une tarte alsacienne: Vous voulez faire plaisir aux membres de votre famille, en confectionnant des petits gâteaux ou des…

Faire un gâteau en forme de cœur: La Saint-Valentin est la fête des amoureux. C'est une opportunité pour offrir un gâteau en forme de cœur à…

Réaliser une pièce montée: La pièce montée est un assemblage de plusieurs éléments, dont des choux à la crème, du caramel et de la…

La glace au chocolat à la crème anglaise: Une glace au chocolat à la crème anglaise faite maison se distingue autant par son goût que par sa légèreté.…

Comment fait-on des meringues ?: A base d'ingrédients très simples, avec une recette de base à la portée de tous, les meringues sont très…

Comment faire une pâte à choux ?: La pâte à choux est utilisée aussi bien en dessert qu'en entrée car il existe des pâtes à choux salées et des…

Comment faire une crème anglaise ?: Il est tout à fait possible de changer le parfum et le goût de la crème anglaise selon le dessert ou…

Comment faire une pâte à beignet ?: Avec la pâte à beignet, on peut préparer toute sorte de beignets comme des beignets de banane, de pomme ou…

Comment faire une pâte brisée ?: La pâte brisée fait partie des recettes les plus simples à réaliser. Pour ce faire, il faut disposer des…

Réaliser des truffes au chocolat: Le type de chocolat choisi influence grandement sur la qualité de la truffe. Le chocolat à fort taux de…

Thématique

La durée de conservation d’une viande décongelée: La quantité de produit surgelés a considérablement augmenté dans nos caddies. Les aliments mal conservés,…

Les régimes d’exclusions: Adopter ou suivre un régime alimentaire particulier signifie souvent un désir de maigrir, de mincir ou tout…

Faire face au pervers narcissique: Le pervers narcissique peut avoir recours à la séduction, au chantage et aux menaces pour obtenir ce qu'il…

Aider un enfant autiste: L'autisme se manifeste par des troubles de la communication, d'interaction et de centres d'intérêts etc. Il…

La malachite: Plusieurs propriétés curatives sont attribuées à la malachite. Réduite en poudre, la malachite était utilisée…

Plat trop poivré: Même les cordons bleus peuvent mettre plus de poivre qu'il n'en faut à cause d'une poivrière qui a glissé de…

Le régime soupe: Le régime amaigrissant à base de soupe a été conçu à l'origine pour les personnes obèses devant subir une…