Les petits secrets garantissant la réussite d’un soufflé

  1. Les bons ingrédients
  2. Le bon procédé pour réussir un soufflé
  3. L’importance des œufs battus en neige
  4. Bien choisir et préparer correctement le plat
  5. Gérer correctement la température de cuisson
  6. Quelques astuces infaillibles

Pour n'importe quel cuisinier, servir un soufflé qui retombe est l'une des situations les plus navrantes. Mise à part le respect de la quantité de chaque ingrédient nécessaire pour réaliser un soufflé, la réussite de ce plat dépend surtout de sa cuisson et du respect des règles de base. Par ailleurs, certaines astuces peuvent aider à avoir un soufflé bien gonflé et à le maintenir ainsi jusqu'au moment de le servir.

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Les bons ingrédients

Le soufflé est un plat qui a toujours eu sa place sur les bonnes tables. Mis à part son goût exceptionnel, l’apparence et l’aspect de ce plat sont aussi des critères qui le rendent si appétissant. Ainsi, le soufflé doit toujours être gonflé au moment de le servir et pour y parvenir il faut en premier lieu disposer de tous les ingrédients nécessaires. Pour faire un soufflé pour 4 personnes, on aura besoin de 40 g de farine, autant de beurre et 40 cl de lait. A ces ingrédients s’ajoutent 4 œufs et 150 g de fromage râpé, de préférence de l’emmental. Pour un soufflé sucré, on garde les mêmes ingrédients, mais la farine doit être remplacée par du sucre, le fromage par du chocolat et le lait par de la crème liquide.

Le bon procédé pour réussir un soufflé

Que le soufflé soit sucré ou salé, sa préparation doit toujours se dérouler en deux étapes à savoir : l’élaboration d’une sauce ou d’une crème épaisse à laquelle on rajoute ensuite des œufs battus en neige.

L’importance des œufs battus en neige

La forme gonflée du soufflé est le résultat de la cuisson des œufs battus en neige. Ainsi, la qualité et la consistance de cette composition est la clé de la réussite de ce plat. Pour bien monter les œufs en neige, il est conseillé de rajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs avant de les battre. L’utilisation d’une batteuse électrique est vivement conseillée puisque l’objectif est de rendre la substance le plus ferme possible. La consistance de la préparation peut être vérifiée en renversant le bol qui la contient : si les œufs ne s’écoulent plus, c’est que la préparation est prête. D’autre part, les fouets de la batteuse doivent aussi laisser des traces bien distinctes dans la neige. Dans un premier temps, la vitesse de la batteuse doit être lente pour être ensuite augmentée progressivement.

Bien choisir et préparer correctement le plat

Généralement, un soufflé se prépare dans un plat à soufflé, mais on peut aussi opter pour des ramequins afin d’avoir des portions individuelles. Dans tous les cas, la préparation du plat ou des ramequins joue un rôle important dans la réussite du soufflé. En effet, la moindre trace de doigt ou la moindre graisse sur le plat va coller le soufflé et l’empêcher de gonfler correctement. Le plat doit être complètement beurré et fariné ou sucré selon le type de soufflé à réaliser. La préparation à verser dans chaque ramequin ou dans le plat ne doit pas non plus dépasser le ¾ du récipient car le soufflé va encore gonfler.

Gérer correctement la température de cuisson

Le four doit toujours être préchauffé et il est aussi préférable de placer le plat dans le réfrigérateur pendant une dizaine de minutes avant de l’enfourner. Une température de préchauffage à 180° est idéale car elle permettra au soufflé de prendre du volume pendant la cuisson. Cette température de cuisson peut ensuite être augmentée à 210° pour bien dorer le dessus du soufflé. Pendant toute la période de cuisson et plus particulièrement les 15 premières minutes, il est formellement interdit d’ouvrir le four. En effet, une telle manoeuvre va créer un choc thermique important qui fera à coup sur retomber le soufflé.

Quelques astuces infaillibles

Certaines astuces peuvent aussi être utilisées pour s’assurer que le soufflé ne se dégonfle pas. Ainsi, faire passer un couteau mouillé sur la paroi du plat avant de l’enfourner permet au soufflé de bien gonfler. Pour raffermir les œufs battus en neige, il est aussi possible de rajouter une cuillère à soupe de maïzena aux blancs d’œufs avant de les battre. Enfin, le fait de placer quelques morceaux de gruyère au-dessus de la préparation évite aussi toute mauvaise surprise à la sortie du four.



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Commentaires des visiteurs

24 mai 2014 09:23, par Tête de petite femme

A savoir : à condition de ne pas ouvrir la porte de votre four, un soufflé peut attendre 10 mn sans dommage, la cuisson une fois achevée.

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