Les méthodes pour la conservation des fruits et des légumes

L’achat et la préparation des fruits et légumes

Il faut bien choisir les fruits et légumes durant l’achat puisque les aliments déjà altérés ne peuvent être conservés. Il faut effectuer quelques bons gestes au préalable et respecter certains critères pour que la conservation soit réussie.

Choisir les fruits et légumes à acheter

Ce qu’il faut retenir en premier lieu, c’est que les fruits mûrissent encore longtemps après la cueillette. Il est donc judicieux d’acheter les fruits encore jeunes si on désire les garder pour plus tard. Quant aux légumes, il est préférable de les acheter sur les étals et les marchés plutôt que dans les grandes surfaces. En effet, les légumes des marchés sont plus frais et ont beaucoup plus de valeurs nutritives. Les légumes vendus dans les supermarchés ont été cueillis alors qu’ils n’étaient pas encore mûrs. De plus, ils sont déjà passés par plusieurs stades de conservation (la chaîne du froid) qui ont altéré le peu de substance nutritive qu’ils contenaient.

Les préliminaires à la conservation

On ne doit pas stocker les fruits et légumes tel qu’ils sont car il faut d’abord les laver, les éplucher et ensuite les blanchir si on veut les conserver un peu plus longtemps. Il faut éviter de les plonger dans de l’eau froide et les faire tremper lors du lavage puisque les vitamines B et C ainsi que plusieurs minéraux risqueraient d’être éliminés. En effet, ces derniers se dissolvent et disparaissent au contact de l’eau. Il faut plutôt faire passer les fruits et légumes sous un filet d’eau et les brosser éventuellement pour éliminer les résidus. Il ne faut pas oublier que les vitamines résident surtout dans l’enveloppe externe. Durant l’épluchage, il est donc préférable d’utiliser un ustensile adéquat comme un économe pour ne pas en enlever trop de peau. Pour certains légumes comme la carotte, il suffit juste de gratter avec un couteau et le tour est joué. Ce sont surtout les légumes qui doivent être blanchis avant la conservation afin de freiner l’action des enzymes présents dans la denrée et de ralentir ainsi le processus de pourrissement. Pour cela, il suffit juste de les plonger dans de l’eau qu’on a préalablement fait bouillir. Au bout de 30 secondes, on retire rapidement les légumes et on les plonge dans de l’eau glacée pour faire cesser la cuisson. Ensuite, on les égoutte soigneusement dans une passoire. Parfois, il est nécessaire d’utiliser un essuie-tout pour que l’eau soit bien absorbée. On les met ensuite dans des sacs, des boites en plastique ou des bocaux pour les conserver au froid.

Les procédés de conservation des fruits et légumes

La réfrigération et la congélation sont plus pratiques pour la préservation des fruits et légumes. Cependant, ces derniers devront être consommés assez rapidement. Au contraire, les conserves peuvent être stockées des mois voire des années.

La réfrigération et la congélation

Au maximum, un fruit ou un légume ne devrait rester dans le réfrigérateur pas plus d’une semaine. Autrement, ils perdent de leur goût et de leurs substances. On devra séparer les fruits des légumes car les fruits peuvent secréter de l’éthylène, une substance qui favorise le mûrissement. Les mettre dans des sacs en plastique est le mieux conseillé. Mais attention, le sac ne doit pas être hermétique mais aéré grâce à des perforations. Les fruits et légumes doivent être entreposés dans la zone la moins froide du réfrigérateur qui se situe en général dans la partie inférieure. Voici les durées de conservation de quelques fruits et légumes à une température de 6°C :

• 3 jours pour les cerises, petits pois...
• 4 jours pour les épinards, asperges, rhubarbes, framboises...
• 5jours pour les raisins, fraises, haricots verts, brocoli, prunes...
• 6 jours pour les choux de Bruxelles, choux-fleurs...
• 1 semaine pour les tomates, échalotes, poireaux...

La congélation se fait à des températures allant de -17 à -31°C. Les aliments peuvent être conservés pendant plusieurs mois grâce à cette méthode. Il faut au préalable les blanchir, sinon ils vont continuer à se détériorer. Les aliments acides peuvent se passer du blanchissage. Ils seront conservés dans des sacs bien résistants avant d’être mis au congélateur.

La mise en conserve

Les fruits et légumes seront stockés dans des bocaux très épais vidés de tout air. Ces bocaux doivent supporter de très haute température allant jusqu’à 160°C. Après les avoir remplis, ils seront fermés très hermétiquement. Pour renforcer l’étanchéité, on peut utiliser des joints en caoutchouc. On remplit une marmite d’eau bouillante et on y plonge les bocaux bien scellés et remplis de fruits ou de légumes. La marmite doit supporter de haute pression et avoir des rebords assez hauts. En cherchant bien, on peut trouver ce genre de marmite appelée autoclave sur le marché. Le feu de la cuisinière doit être assez vif pour que l’eau bouillisse au maximum. Il ne faut pas trop enserrer le couvercle du bocal car de l’air va être expulsé durant l’opération. Lorsque le couvercle fait un bruit sec et se bombe vers l’intérieur, cela voudra dire que l’opération est réussie. On laisse ensuite les pots reposer pendant une journée et on pourra ensuite les stocker dans un endroit sombre. Cette méthode, comme on peut le constater, traite les fruits et légumes par la chaleur. Cela entraîne une élimination de toutes les vitamines et de tous les minéraux. Les conserves ne sont donc pas des aliments très diététiques et doivent être consommées avec modération. Cependant, leur conservation peut durer plusieurs mois voire plusieurs années.