Faire du fromage dur ou à pâte molle avec du lait de vache

Les conseils à retenir pour réussir le fromage au lait de vache

La confection du fromage est une activité culinaire nécessitant un certain nombre d’ustensiles et plusieurs sortes d’ingrédients. Bien suivre les conseils d’usage peut faciliter la réussite de ce genre de préparation.

Les ingrédients et les ustensiles

Le fromage fait à base de lait de vache demande généralement très peu d’ingrédients et peut se réaliser à la maison. La méthode classique nécessite l’utilisation de la présure, de la poudre de lipase, du chlorure de calcium et de l’acide citrique. Toutefois, ces produits peuvent être remplacés par du vinaigre ou du citron, ou même des fromages petits suisses. Par ailleurs, le sel de cuisine n’étant pas approprié, il faut choisir un sel non iodé pour assaisonner le fromage. Côté matériel, on a besoin d’une faisselle, d’un torchon propre pour l’égouttage et le séchage, d’un pot avec couvercle pour la conservation, d’un chaudron inox ou d’une marmite ayant une capacité d’environ 10 litres pour traiter 2 à 3 litres de lait.

Astuces et conseils d’usage

La qualité du lait utilisé conditionne celle du fromage. Il faut veiller à ne prendre que le lait provenant d’une exploitation agricole où les vaches ne sont pas nourries avec des produits contenant du soja OGM ou de l’ensilage. Il faut aussi savoir que le lait de certaines races de vaches ne permet pas de faire du fromage. Il est donc indispensable d’indiquer clairement à l’exploitant qu’il vous faut du lait de vache pour fromage.

Des méthodes éprouvées pour faire du fromage avec du lait de vache

Par essence, faire du fromage consiste à retirer l’eau contenue dans le lait en lui apportant une certaine quantité d’acide qui permet d’obtenir du caillé. Cela dit, une méthode sera plus appropriée qu’une autre, selon le temps dont on dispose et le type de fromage voulu (fromage sec ou fromage crémeux). Le fromage crème ou à pâte molle peut par exemple se réaliser plus rapidement que le fromage dur.

Une recette très simple pour avoir du bon du fromage

Tout d’abord, il faut chauffer le lait progressivement jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Ensuite, on le met dans un saladier ou un bol propre. On y ajoute 4 gouttes de présure ou de jus de citron ou encore de vinaigre. Il importe de recouvrir le récipient d’un tissu en coton après ces premières opérations. On garde alors le lait dans un endroit à une température d’un peu plus de 20°C. C’est seulement après un temps de repos d’une douzaine heures que le lait est suffisamment caillé. On doit se servir d’une passoire recouverte d’un linge pour isoler le petit-lait. Il faut mettre le lait caillé resté au creux du linge dans un autre récipient. On obtient au final un fromage qu’on peut consommer avec du miel, de fines herbes, etc.

La technique des fromagers

L’élimination des bactéries par la pasteurisation du lait est la première étape dans la méthode des fromagers. Le lait est d’abord chauffé au bain-marie jusqu’à 70°C. Il est ensuite refroidi dans un évier contenant de l’eau froide. Après cette deuxième étape, le lait est acidifié au moyen de bactéries de démarrage qu’on peut trouver dans le commerce. Selon les spécialistes, l’emploi de ces-dits produits donne au fromage un goût meilleur par rapport aux fromages obtenus suivant une toute autre méthode connue. Les bactéries consomment en fait le sucre contenu dans le lait lorsqu’on le laisse reposer. La présure préalablement diluée est versée dans le lait fermenté pour en améliorer la coagulation. On coupe ensuite le lait dans le pot pour en faire remonter efficacement le petit-lait qu’on enlèvera à l’aide d’une cuillère en acier alimentaire. L’emploi d’un sac de fromage permet par ailleurs d’égoutter convenablement le fromage ainsi obtenu. Après son assaisonnement, le fromage est pressé puis séché à l’air libre. Et bien que prêt à la consommation, il peut encore subir un autre processus dit de vieillissement pendant plusieurs jours, avant le conditionnement définitif.