Réussir la sauce béchamel : le bon dosage des ingrédients

Les ingrédients, le matériel et les étapes à suivre

La sauce béchamel est utilisée aussi bien pour napper certains légumes que pour farcir les préparations feuilletées. Elle est réalisée à partir d’un mélange de roux blanc avec du lait.

Les ingrédients pour la sauce béchamel

Pour une recette destinée à 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 40 grammes de farine ;
• 35 grammes de beurre ;
• 500 ml de lait ;
• du sel, de la muscade et du poivre.

Pour réaliser la sauce, vous aurez besoin de deux casseroles (une petite pour préparer le roux, et une plus grande pour le lait), d’une cuillère en bois ou d’une spatule. Un chinois étamine peut être nécessaire en cas de formation de grumeaux.

Réalisation de la sauce béchamel

Commencez par faire bouillir le lait, et préparez en même temps le roux blanc. Pour cela, mettre le beurre à fondre dans la casserole, à feu doux, sans le laisser brunir. Puis ajouter la farine, en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois. Laissez ensuite refroidir le roux.

Une fois le lait bouilli, l’incorporer petit à petit au roux, en remuant sans cesse pour éviter que des grumeaux se forment. Continuer de remuer pour permettre à la sauce de s’épaissir tout doucement. Elle est prête lorsqu’elle devient onctueuse.

Filtrez les éventuels grumeaux et assaisonnez ensuite avec le sel et le poivre. La muscade est indispensable puisqu’elle a la particularité de rehausser la saveur de la sauce. Si elle se présente sous la forme d’une noix, il suffit de la râper.

Les astuces pour réussir la sauce béchamel

La sauce béchamel permet d’accompagner ou de garnir différents plats. Pour certains, elle a besoin d’être un peu plus épaissie, pour d’autres elle doit être plus légère. Tout se joue sur le dosage des différents ingrédients dont la farine, le lait, les jaunes d’œuf et la crème fraîche.

Une béchamel épaisse

Pour réaliser une sauce épaisse, il suffit d’augmenter la quantité de farine de 70 grammes jusqu’à 100 grammes. Il faut toujours ajouter la farine petit à petit tout en mélangeant ou en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Si la sauce met du temps à s’épaissir, monter le feu car la chaleur accélère la prise entre le roux et le lait. Lorsque la sauce commence à charger le dos de la cuillère, elle est prête pour napper votre gratin ou pour garnir vos choux.

Une sauce plus légère

Pour une sauce plus légère et plus raffinée, il suffit de substituer une partie de la farine par de la maïzena. C’est en fonction du goût de chacun puisqu’on peut en remplacer soit un tiers soit la moitié. Si par mégarde, la sauce est trop épaisse, il faut alors rajouter petit à petit du lait bouilli.

Les précautions de conservation et les sauces dérivées

La béchamel doit être servie aussitôt pour éviter la formation d’une peau à sa surface lorsqu’elle se refroidit. Si vous désirez la conserver encore quelques heures, faites fondre une cuillère à soupe de beurre sur la surface, sans mélanger.

Il existe des astuces pratiques pour réaliser rapidement une sauce béchamel. Certains font fondre le beurre au micro-onde (quelques secondes seulement) avant d’y incorporer la farine. Il faut alors bien mélanger, puis remettre au micro-onde une minute, à température moyenne. Laissez ensuite refroidir le roux avant d’ajouter le lait préalablement bouilli, et réchauffez de nouveau au micro-onde. Puis mélangez et assaisonnez.

Une autre astuce consiste à préparer bien à l’avance une grande quantité de roux (250 grammes de farine et 200 grammes de beurre). Répartissez ensuite en petites fractions de 60 grammes, que vous envelopperez dans un film alimentaire avant de congeler. Il suffit alors de décongeler une portion avant la préparation et de continuer les étapes de la recette.

Les dérivées de la sauce béchamel

Une fois la réalisation de la sauce béchamel bien maîtrisée, vous pouvez alors vous aventurer dans la préparation d’autres sauces dérivées. En ajoutant un jaune d’œuf et du gruyère râpé, vous obtenez une sauce Mornay. En substituant le fromage avec de la moutarde et en rajoutant du poivre de Cayenne, vous obtenez une sauce thermidor. En incorporant à la sauce des oignons émincés puis étuvés, vous obtenez une soubise. Ainsi, votre sauce s’adaptera mieux à votre plat de poisson, votre gratin de chou-fleur ou à d’autres recettes.