Recette de la sauce béarnaise : préparation chaude et froide

Recette de la sauce béarnaise

Pour accompagner votre fondue bourguignonne, vos brochettes de volaille et vos recettes à base de saumon et de viande rouge, préparez une sauce béarnaise. L’arôme de l’estragon est d’autant plus apprécié lorsque la viande rouge est grillée ou rôtie.

La sauce béarnaise chaude

Les ingrédients ci-dessous sont destinés à une sauce pour 4 personnes :

• 30 grammes de maïzena,
• 1/3 de verre ou 8 cuillerées à soupe de vinaigre,
• 2 jaunes d’œufs,
• de l’eau,
• 110 grammes de beurre,
• des échalotes,
• 1 petite botte d’estragon,
• sel,
• poivre.

Pour commencer, sortez le beurre du réfrigérateur au moins 15 mn avant toute préparation afin de le garder à une température ambiante. Lavez, égouttez l’estragon et les échalotes. Hachez ensuite finement le tout et mélangez la farine ainsi que le vinaigre. Puis, vous pouvez ajouter l’estragon et les échalotes, pour enfin laisser réduire à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de liquide. Pour cela, utilisez de préférence une petite casserole. Après l’avoir retirée du feu, vous devez prendre une grande casserole que vous remplirez au tiers d’eau chaude pour mettre au bain-marie la petite casserole avec l’estragon et les échalotes, sur un feu à une température de 50 degrés à peu près. Clarifiez les œufs, versez les 2 jaunes et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau, sans cesser de fouetter. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux. Ensuite, assaisonnez et retirez de nouveau du feu, plongez le « cul » de la casserole dans une cuvette d’eau froide pour arrêter la cuisson des ingrédients. Pour continuer, ajoutez le beurre ramolli dans la préparation, noix par noix, sans cesser de fouetter. Votre sauce doit avoir une consistance onctueuse et crémeuse. Finalement, passez votre sauce au chinois et transvasez dans une saucière pour servir aussitôt. Vous pouvez clarifier le beurre avant de l’ajouter avec les jaunes d’œufs dans la préparation. Pour cela, mettez-le à fondre à feu doux, sans le laisser brunir. Laissez reposer, puis écumez en retirant le petit lait, gardez ensuite au chaud. Vous pouvez également varier la recette en utilisant 1/3 de vinaigre et 2/3 de vin blanc sec.

La sauce béarnaise froide

Les ingrédients nécessaires pour 4 personnes sont :

• 1 jaune d’œuf,
• 2 cuillerées à soupe d’estragon,
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre,
• 20 ml d’huile,
• 1 à 2 cuillerées à café de moutarde,
• du sel
• et du poivre.

La sauce béarnaise froide se prépare en deux étapes différentes. D’abord, réalisez une sauce mayonnaise classique. Pour cela, mélangez la moutarde et le jaune d’œuf dans un bol, puis assaisonnez. Ajoutez ensuite l’huile en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Puis, incorporez petit à petit le vinaigre. Quand vous êtes arrivé à ce niveau de la préparation, épluchez les échalotes et hachez-les finement. Ajoutez-les avec l’estragon dans la mayonnaise, puis mélangez doucement avec une cuillère.

Conseils pour réussir la sauce béarnaise et ses variantes

Il est impératif d’éviter de porter la préparation à ébullition. En effet, à trop haute température, les œufs risquent de cuire et de faire tourner la sauce. Pour répartir équitablement la chaleur dans la casserole, mélangez en dessinant un 8, tout en raclant le fond. Si toutefois, votre sauce ne prend pas et tourne, réparez l’erreur en ajoutant 1,5 cl d’eau chaude pour la béarnaise froide. Vous devez utiliser de l’eau froide pour la béarnaise chaude.

Les variantes de la sauce béarnaise

En remplaçant l’estragon par des tomates, vous obtiendrez une sauce Choron. Utilisez plutôt 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, sinon 2 cuillerées à soupe de sauce tomate fait-maison. Cette version est plus adéquate pour les poissons court-bouillon et les œufs pochés. Si vous avez l’intention de servir de l’agneau grillé ou rôti, essayez la Paloise. Pour cela, utilisez de la menthe (1 cuillerée à soupe) à la place de l’estragon. Et enfin, si vous faites attention à votre ligne, remplacez tout simplement le beurre par du fromage blanc maigre, à 20 % de matières grasses, qu’on rajoute à la sauce hors du feu.