Les principaux critères d’une dégustation de vin

  1. La dégustation d’un vin
  2. L’examen visuel
  3. La couleur
  4. La brillance et la limpidité
  5. Les larmes ou jambes
  6. L’examen olfactif
  7. L’examen gustatif

Contrairement à un simple consommateur, les grands connaisseurs de vin semblent toujours effectuer un véritable rituel lors de la dégustation d'un vin. Ces techniques de dégustation font partie des principales disciplines de l'art du vin qu'est l'œnologie. En effet, pour pouvoir apprécier la qualité et la vraie valeur d'un vin, les œnologues usent successivement de leur sens visuel, olfactif et gustatif suivant des critères bien définis à chaque dégustation.

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La dégustation d’un vin

Le vin est une boisson assez particulière qui fait d’ailleurs l’objet d’une véritable science qu’est l’œnologie. Rien que dans la façon de le déguster, il se distingue alors des autres boissons. En effet, pour un simple consommateur, la dégustation du vin se limite seulement à la consommation de ce breuvage au cours d’un repas. Un professionnel qui a pour mission de commercialiser un vin va quant à lui procéder une dégustation appréciative afin de déterminer la valeur marchande du vin et la concordance de ses spécificités avec son appellation. Mais pour un œnologue ou un sommelier, la dégustation d’un vin équivaut à une analyse complète de la boisson. Cela se fait à travers l’étude de l’aspect physique en passant par l’examen de l’arôme avant de se terminer par l’évaluation du goût. On parle alors d’analyse sensorielle et les résultats de cette analyse permettent aux grands œnologues de définir la valeur et la qualité de chaque vin.

L’examen visuel

De nombreux caractères d’un vin sont révélés par l’examen visuel de celui-ci. Ainsi, cette première étape de la dégustation permet d’apprécier entre autres la limpidité, l’intensité ainsi que la couleur et l’effervescence d’un vin.

La couleur

La lumière naturelle permet une meilleure définition de la couleur d’un vin et l’utilisation d’un fond blanc mat est souvent conseillée. Généralement, un vin blanc peut alors avoir une couleur variant entre différentes nuances de jaune allant du jaune paille au jaune topaze ou ambré, pour des fois arriver à l’ocre ou même l’acajou. Pour les vins rouges, cette variation de la couleur va du violet et du pourpre en passant par le grenat et le bordeaux avant de devenir ocre lorsqu’il a dépassé son potentiel de garde. En inclinant un verre de vin, on obtient une forme de disque qui dans le jargon de l’œnologie est appelée nuance. Une nouvelle couleur apparaît alors à travers cette nuance et cette couleur permet d’apprécier l’âge du vin. Ainsi, un vin blanc jeune va présenter une nuance verdâtre alors que cette couleur est plutôt violacée ou bleutée pour un jeune vin rouge. Par contre un vin blanc âgé et un vin rouge âgé vont communément avoir une nuance acajou claire.

La brillance et la limpidité

La brillance d’un vin traduit son acidité et l’examen visuel permet une évaluation de ce caractère. On parle alors d’un vin brillant, mat, cristallin ou encore terne ou éteint. En retournant une bouteille de vin vivement à la lueur d’une lumière on peut aussi parfois apercevoir une chute de sédiment. Dans de tel cas, le vin est alors qualifié de bourbeux, de cassé ou de trouble, mais si rien n’apparait, on dit que le vin est limpide, transparent ou clair. Toutefois, un vin trouble n’est pas toujours de mauvaise qualité sauf s’il est déjà altéré.

Les larmes ou jambes

On peut aussi remarquer l’écoulement de quelques gouttes à travers la paroi du verre lorsqu’on fait tourner celui-ci. Ces écoulements sont appelés larmes ou jambes en œnologie et leur viscosité permet d’évaluer la teneur en alcool du vin.

L’examen olfactif

L’analyse des parfums que peuvent dégager un vin figure parmi les examens effectués au cours de la dégustation d’un vin. Ce type d’examen s’effectue en deux principales étapes qui vont donner le premier nez et le deuxième nez. La première étape consiste à déterminer le premier nez qui est formé par les odeurs primaires que peut dégager le vin. Généralement, les vins laissent apparaître au premier nez les conditions climatiques de la vigne d’où ils sont issus. En agitant le verre de façon circulaire et y faire ainsi entrer de l’oxygène, le second nez apparaît entre 10 à 20 secondes après cette action. L’odeur qui en ressort permet alors parfois d’évaluer la teneur en sucre du vin. Cependant, cette oxygénation du vin fait aussi remonter des odeurs spécifiques comme celui d’un chêne ou du jasmin.

L’examen gustatif

La dernière étape de la dégustation consiste enfin à l’évaluation du goût du vin. De nombreuses notions entrent alors en jeu à ce stade. Il faut alors savoir qu’il existe 4 saveurs de base qui sont :

  • le sucré,
  • l’acide,
  • le salé,
  • l’amer.

Sur la base de ces 4 saveurs, l’examen gustatif consiste à déterminer l’attaque, l’équilibre, l’évolution et la longueur du vin. L’attaque représente la sensation qu’on ressent dès les premiers instants après la dégustation du vin. Qu’importe le type du vin, l’attaque est toujours moelleuse en raison de l’alcool et du sucre que contient le vin. Toutefois, la durée de ce moelleux varie selon le type de vin. L’harmonie du sucre et de l’alcool est évaluée à partir de l’équilibre pour les vins blancs. Cet équilibre tient aussi compte des tanins pour les vins rouges. La qualité gustative du vin dépend aussi de son évolution dans la bouche. Certains vins laissent en effet des saveurs différentes à l’attaque et en fin de bouche. Enfin, l’appréciation gustative d’un vin se termine toujours par l’analyse de sa longueur qui consiste à mesurer le temps que met son arôme à quitter la bouche.



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