Le Cabernet Sauvignon en viticulture et en vinification

Présentation du cépage des vins

Le Cabernet Sauvignon est le cépage avec lequel on élabore certains meilleurs crus de vins rouges comme les Bordeaux. D’ailleurs, le Cabernet Sauvignon est cultivé dans plusieurs pays, après avoir conquis la France puis l’Europe. Sa facilité d’adaptation a poussé de nombreux États viticoles comme le Liban ou la Californie à mettre sur pied des hectares de vigne.

La fragrance de poivron vert

Certains vins de Cabernet Sauvignon se caractérisent par un arôme accentué de poivron vert, un goût et un nez dû au climat qui y règne dans ces régions viticultrices. Certes, cette fragrance de poivron vert n’est pas toujours appréciée de tous mais il convient de dire qu’il s’agit d’un arôme typique des graines de Cabernet Sauvignon en voie de maturation et qui se transmet une nouvelle fois dans les vins rouges qui en découlent. C’est grâce à la fraîcheur du climat que les graines ne mûrissent pas jusqu’au bout et laisse ce léger goût de légume frais en bouche lors de la dégustation des vins rouges à base de Cabernet Sauvignon. Le goût et les relents de poivre vert proviennent en réalité d’un taux élevé en pyrazine dans ces régions au climat clément.

Un vin rouge mentholé

À part le poivron vert, deux arômes dominent également la plupart des vins rouges composés essentiellement de Cabernet Sauvignon : l’eucalyptus et la menthe. Contrairement aux vins rouges à l’arôme de poivron vert, ces vins rouges mentholés parfois dominés par des relents d’eucalyptus sont issus du Cabernet Sauvignon mais lequel a été cultivé dans une région où il fait chaud et sec et où la teneur en pyrazine est plus faible. Ces vins viennent pour la plupart des viticultures d’Australie et de Californie sinon de Washington.

Le cuvage et les vins rouges de Cabernet Sauvignon

C’est dans la peau de raisins que toute la magie de la vinification s’opère. La robe rouge, les effluves typiques ainsi que les tannins sont générés effectivement à partir de la macération de la peau des graines de raisin. Or, le Cabernet Sauvignon a une teneur importante en polyphénol qui protège les grains de raisin contre l’oxydation. Pour favoriser le vieillissement du vin rouge, il faut ajouter une quantité supplémentaire en oxygène. C’est avec cette technique que les vinificateurs aèrent au maximum le lieu d’entreposage des fûts de chêne et même au cours de l’étape de fermentation.

Le vin rouge Château Bellevue

Le Bordeaux a propulsé une nouvelle fois les vins issus du Cabernet Sauvignon aux rangs des meilleurs vins rouges. Parmi ces Bordeaux, le vin rouge de Château Bellevue datant de 2005 dont les cépages principaux sont le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et le Merlot. Ce vin rouge est dominé par des parfums de laurier, avec une bouche charnue et une finale longue, en résumé tout ce qu’il faut pour accompagner un plat de bœuf bourguignon ou des pièces d’agneau grillées.

Le vin rouge du Château Vieux Planty

Le vin rouge du Château Vieux Planty, en particulier celui de 2007 a vieilli dans des fûts de chêne qui garantissent la micro-oxygénation du vin lors de sa maturation. De plus, ce vin rouge vient du vieillissement de deux cépages qui sont le Merlot et le Cabernet Sauvignon. Le vin est alors caractérisé par des effluves de café, d’épices et de cassis au nez. En revanche, l’attaque en bouche est fondue, douce semblable au chocolat et aux mûres confites. L’idéal serait bien évidemment de patienter 6 ans avant de déguster ce vin rouge pour accompagner un gigot de chevreuil ou une côte grillée de bœuf.

Les millésimes de Haut-Médoc

Deux vins rouges méritent d’être cités pour être les millésimes les plus remarquables issus du Cabernet Sauvignon. Le premier, le Haut Médoc de 2005, présente comme principaux cépages le Merlot et le Cabernet Sauvignon dans toute leur splendeur à la dégustation. Le nez révèle des notes florales notamment de violette couplée à une pointe d’épices poivrées, le vin idéal pour rehausser un plat de salamis de faisan.

Le Haut Médoc de 2003

Le second millésime de vin rouge est toujours sous le label Haut-Médoc mais cette fois-ci datant de 2003. Issu de la macération des grains de Cabernet Sauvignon et de Merlot, ce vin rouge se caractérise par des notes fumées où dominent le cuir vieilli et le tabac associé à une pointe de parfum de rose. La bouche est fruitée avec en prime un goût de pruneaux confits.