Le pinot noir, un cépage rouge emblématique de Bourgogne

Le pinot noir, un cépage pour vin de service mais surtout pour vin de garde

L’ensemble des terrains cultivés de pinot noir recouvre une cinquantaine d’hectares à travers le monde. Les baies de pinot noir peuvent être ovales ou arrondies, serrées, de petite taille et de couleur pourpre. La chair des raisins est blanche et les grappes ont l’aspect d’une pomme de pin. Du vin rosé fruité, des cuvées rouges ou noires peuvent être élaborés à partir de ce cépage. Les vins de pinot noir peuvent être conservés en cave pendant plus d’une vingtaine d’années pour les crus hauts de gamme.

Les zones de culture du pinot noir

Bien que ce cépage soit exporté au Canada, en Californie et en Nouvelle-Zélande, les vignerons français restent les meilleurs producteurs de pinot noir. C’est en Bourgogne, en Champagne et sur les terres alsaciennes que la culture de pinot noir se développe bien. Néanmoins, les terroirs suisses et allemands produisent aussi de bonnes cuvées de pinot noir. Les ceps de pinot noir s’acclimatent bien aux conditions climatiques des hautes terres.

Le Pinot noir : une culture exigeante pour un arôme typique

L’arôme de pinot noir perçu par les connaisseurs est l’aboutissement d’une culture bien entretenue. Pour obtenir son goût unique, la vinification de ce cépage peut en effet durer plusieurs dizaines d’années.

Les exigences de la culture du pinot noir

La présence de calcaire sur les terroirs de pinot noir rend ce cépage rouge plus productif. Les vignes implantées sur des terres argileuses sont aussi bien adaptées à la culture de pinot noir. Les racines des ceps de pinot noir sont à enfoncer dans le sol pour éviter que ce cépage soit détruit par la sécheresse. Les ceps de pinot noir se développent rapidement lorsqu’ils sont bien hydratés. Le fer est aussi un élément essentiel au développement de ce cépage. Comme le pinot noir mûrit tardivement, la pourriture grise et les maladies comme l’oïdium ou le mildiou peuvent endommager les vignes de pinot noir. La récolte de pinot noir pratiquée à la main garantit un meilleur goût aux vins qui en sont issus.

Arômes et vinification du pinot noir

Les cuvées de pinot noir peuvent être consommées jeunes. Dans ce cas, leur goût rappelle celui des groseilles, des fraises ou des framboises. Les cuvées de pinot noir peuvent aussi être vieillies pendant une durée de 3 ans à 30 ans selon l’acidité souhaitée. L’arôme des plus grands crus de pinot noir peut rappeler celui des sous-bois ou du cuir. Il s’agit d’un arôme qui persiste à l’ouverture de la bouteille, cela est dû au fait que le pinot noir est vieilli dans des fûts de chêne.

Conseils d’association ou de dégustation des principaux vins élaborés avec le pinot noir

Les viticulteurs peuvent associer le pinot noir au Gamay ou au Chardonnay. Ce cépage peut aussi être associé au Pinot Meunier. Le pinot noir peut être pris avec de la viande blanche comme la dinde, le poulet, le chapon, le lapin ou la viande de porc lorsqu’il est jeune. C’est le cas des vins Tokay qui est vinifié pendant 2 à 3 ans. Les vins jeunes peuvent aussi accompagner les entrées telles que les champignons grillés, la quiche lorraine ou les bouchées à la reine. Le Bourgogne Pinot noir, vin gardé en fût durant 4 à 6 ans, peut aussi accompagner diverses sortes de viande telles que le veau, le carré de porc ou le gigot d’agneau. Certaines charcuteries telles que le jambon ou le pâté se dégustent aussi avec ce type de vin. Les cuvées de pinot noir âgé peuvent accompagner certains mets tels que le filet mignon, les côtes de bœuf, les bavettes, le veau ou le bœuf bourguignon. C’est le cas du Pommard et du Mercurey. Par ailleurs, ces vins de garde se dégustent très bien avec diverses sortes de gibiers tels que la caille, les perdreaux, le chevreuil, le lièvre, le marcassin ou le sanglier. Le goût de pinot noir vieilli est aussi rehaussé par les fromages forts.