Servir un vin en accord avec les mets, la température de la pièce et le type de verres

  1. Le choix du vin en fonction des plats
  2. Les vins pour les viandes rouges
  3. Les vins pour les viandes blanches et les fruits de mer
  4. Les vins pour les apéritifs, les fromages et les desserts
  5. La température de service du vin
  6. Les vins servis en fonction de la température de la salle
  7. Les vins servis frais
  8. Les techniques pour rafraîchir le vin

Le choix du vin lui même constitue le point de départ du service. Qu'il soit destiné à être servi en apéritif, en accompagnement d'un plat ou d'un dessert, un très large choix vous est proposé en magasin. A un type de vin correspond un type de verre et ni la forme, ni la taille, ni l'ouverture ne sont laissées au hasard. Enfin, pour pouvoir libérer pleinement l'arôme du vin, vous devez selon les cas le refroidir, le chambrer ou l'aérer.

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Le choix du vin en fonction des plats

Par principe, on marie la viande rouge avec du vin rouge et le vin blanc avec les fruits de mer et viandes blanches. Il existe cependant des exceptions pour le thon et le saumon pour lesquels le vin rouge rehausse la saveur. Toutefois, un bon poulet rôti s’accommode très bien avec un vin rouge fruité.

Les vins pour les viandes rouges

La viande de bœuf, l’agneau, le gibier à plumes et le sanglier, le pâté, le salami et le poulet grillé ou rôti s’accommodent parfaitement d’un bon vin rouge. Bordeaux, Beaujolais, Bourgogne, Alsace, Côtes du Rhône, pour ne citer qu’eux, offrent des vins rouges non inhibé par la saveur des plats précédents.

Les vins pour les viandes blanches et les fruits de mer

Si vous servez du poisson d’eau douce, du foie gras, des crevettes, des langoustes, des crabes et des huîtres, rien de tel qu’un vin blanc servi à la bonne température. Pour le poisson, n’hésitez pas à essayer les vins aromatisés. Le thym ou le romarin du vin se mélange très bien aux poissons grillés ou cuits au four.

Les vins pour les apéritifs, les fromages et les desserts

Le vin doux de Bordeaux, ainsi que le Gewürztraminer constituent de bons vins d’apéro. Mais bien entendu, le vin doux en général se sert très bien avec les amuse-gueules. Pour les fromages Brie, Roquefort et Camembert, choisissez un rouge assez corsé. Les desserts par contre réclament plutôt un vin doux. Et pour les escargots, un blanc riche mais subtil, comme celui de Bourgogne ira très bien.

La température de service du vin

Un équipement adapté est nécessaire pour contrôler avec précision la température de vin. En effet, il est à noter que tous les vins ne se servent pas à la même température.

Les vins servis en fonction de la température de la salle

Certains vins se servent en fonction de la température ambiante. Ainsi, les vins liquoreux (banyuls, Muscats…) se servent à la même température que celle de la pièce. Pour les vins de Bourgogne, les Beaujolais et les vins de Touraine, vous devez abaissez leur température de 2 ou 3 degrés Celsius par rapport à celle de la salle avant de les servir. Les vins apéritifs comme le Jerez et le Madère doivent être servis à 5 degrés de plus que la température ambiante, à l’exception du sec, qui se sert à 5 degrés en dessous. C’est le cas également pour le Porto.

Les vins servis frais

Tous les vins blancs classiques, mais également les vins blancs liquoreux, ainsi que les vins mousseux et le Champagne demandent à être servis frais, c’est-à-dire entre 8 et 10 degrés Celsius. C’est le cas également des vins rosés. Les vins rouges récents sont meilleurs frais, mais cette fois-ci entre 10 et 12 degrés Celsius.

Les techniques pour rafraîchir le vin

Le moyen le plus facile pour rafraîchir le vin est le réfrigérateur. Malheureusement, les puristes lui reprochent de faire refroidir le vin trop vite aux dépens de ses arômes. On peut également se servir d’un seau à glace. Pour éviter une baisse brutale de la température, placez tout simplement de l’eau froide au début, puis rajoutez progressivement des glaçons. Mais il faut dire qu’en pratique, cette méthode est assez fastidieuse. On peut également juste faire sortir le vin et le laisser au contact de l’air frais, à condition de bénéficier d’un coup de pouce de la météo. Et enfin, il existe aussi la technique des barmen qui consistent à frapper le verre. Mettez quelques glaçons dans un verre à vin vide, faites tourner de manière à refroidir la paroi entière du verre, jusqu’à ce qu’il se forme une buée. L’inconvénient de cette méthode est que l’eau qui s’échappe du glaçon allonge le vin, ce qui altère sa saveur. Il n’y a donc pas jusqu’ici de technique idéale mais c’est à vous de choisir en fonction de votre temps et de vos moyens.

Les préparations avant le service

Quelques préparations sont à effectuer avant de servir le vin pour faire sortir son arôme et ses goûts.

Chambrer le vin

Cette technique permet de préparer le vin avant la dégustation, sans troubler trop brusquement les conditions dans lesquelles il a été conservé. Pour les vins qui se boivent à la même température que celle de la salle, il suffit de sortir le vin et de le déposer dans la pièce la veille ou 8h à l’avance. Ceci est surtout valable pour le Bordeaux. En ce qui concerne le vin de Bourgogne et le reste, la bouteille ne doit être retiré de la cave que 30 minutes avant la dégustation.

Décanter le vin

Lorsqu’un dépôt se forme dans la bouteille, il suffit de le décanter, c’est-à-dire d’isoler la lie du vin. Pour procéder, transvasez doucement le vin dans une carafe, de manière à conserver la lie dans la bouteille. L’utilisation d’une carafe permet également d’aérer le vin pour équilibrer les arômes les plus prononcés.

Choisir les verres

Pour les vins fruités et jeunes, choisissez de préférence les verres tulipes. Réservez les ballons évasés pour les vins riches, mûrs et robustes. Les flûtes moyennes sont quant à elles réservées pour les vins effervescents et le Champagne.



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